O vinagre balsâmico é produzido -com regras específicas- no norte de Itália (sobretudo em Modena) desde o século XI. É o vinagre mais famoso do mundo e também o mais caro, se o seu vasilhame mencionar a denominação de origem controlada 'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena'. O seu preço pode oscilar (segundo o tempo de maturação, que pode atingir os 100 anos !) entre os 10 e os 300 euros. Na realidade, o balsâmico não é um verdadeiro vinagre. Já que o vinagre vulgar é, na realidade, o resultado da fermentação do álcool (do vinho, da cidra, etc) em ácido acético ou etanoico. Enquanto o balsâmico resulta da cozedura do mosto de uvas de determinadas castas (Trebbiano e Lambrusco, essencialmente), a fim de concentrar açúcares e evitar a transformação do produto em vinho. Dessa operação resulta a obtenção de um xarope de cor escura, que é depois fermentado em barris conservados debaixo de telha durante o tempo que o seu fabricante entender. Os italianos, que sabem promover internacionalmente os seus produtos de qualidade, exportam o vinagre balsâmico de Modena para o mundo inteiro; onde este é vendido a preços que ultrapassam o entendimento... Mas o mérito é todo deles. Nota : desconfie dos vinagres 'balsâmicos' excessivamente baratos. Muitos deles não passam de vulgares vinagres coloridos e aromatizados com caramelo.
O vinagre balsâmico é produzido -com regras específicas- no norte de Itália (sobretudo em Modena) desde o século XI. É o vinagre mais famoso do mundo e também o mais caro, se o seu vasilhame mencionar a denominação de origem controlada 'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena'. O seu preço pode oscilar (segundo o tempo de maturação, que pode atingir os 100 anos !) entre os 10 e os 300 euros. Na realidade, o balsâmico não é um verdadeiro vinagre. Já que o vinagre vulgar é, na realidade, o resultado da fermentação do álcool (do vinho, da cidra, etc) em ácido acético ou etanoico. Enquanto o balsâmico resulta da cozedura do mosto de uvas de determinadas castas (Trebbiano e Lambrusco, essencialmente), a fim de concentrar açúcares e evitar a transformação do produto em vinho. Dessa operação resulta a obtenção de um xarope de cor escura, que é depois fermentado em barris conservados debaixo de telha durante o tempo que o seu fabricante entender. Os italianos, que sabem promover internacionalmente os seus produtos de qualidade, exportam o vinagre balsâmico de Modena para o mundo inteiro; onde este é vendido a preços que ultrapassam o entendimento... Mas o mérito é todo deles. Nota : desconfie dos vinagres 'balsâmicos' excessivamente baratos. Muitos deles não passam de vulgares vinagres coloridos e aromatizados com caramelo.
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